Paolo Gori

Burde c’era prima di me e ci sarà anche dopo di me. Il mio compito è conservare e, se possibile, fare un piccolo passo in avanti. Questo posto è nostro, ma in un certo senso non completamente. Qui è difficile cambiare le cose, perché una trattoria è fatta anche di memoria condivisa, dei ricordi e delle emozioni di chi da bambino veniva con il babbo, o ha portato a cena al primo appuntamento la ragazza che poi sarebbe diventata la moglie.
La saggezza popolare ci ha lasciato ricette di una tradizione che è e vuole rimanere orale, legata al sapore assaggiato e non letto in un ricettario.

Sono fiorentino e considero Firenze una città la cui centralità geografica, artistica e culturale la pone al centro del mondo. Qui si fondono cucina nordica e mediterranea, carne e verdure, barbari e romani. Firenze asciuga l’arte e il cibo fino all’essenza, non mescola, ma rende immediatamente leggibile un’opera d’arte o un piatto. Le zuppe si sono irradiate da Firenze per l’Italia. Il riutilizzo del pane ci contraddistingue, testimonianza della nostra latinità, l’amore per tutte le verdure coltivate nelle campagne addomesticate dall’uomo. E l’immancabile bistecca, piatto barbarico paradigmatico della città, così semplice, solo due ingredienti carne e sale, ma così difficile. Un sodalizio tra cuoco e artigiani beccai.

Dopo una laurea in Scienze Politiche in Diritto internazionale e aver fatto per un po’ il consulente e il formatore su questioni europee e comunitarie, mi sono ritrovato in cucina, nella cucina di casa di mia nonna, che poi questa fosse anche quella di Burde, io bambino non ne vedevo la differenza. Viveva di sopra la trattoria e la sua vita si svolgeva sotto tra pentole e fornelli. Non ho avuto una formazione canonica, nella vita ho fatto tutt’altro prima di prendere le redini della nostra cucina. Sono entrato in cucina continuando a fare quello che ho sempre visto fare, chiedendomi il perché mia nonna cucinasse così. Dopo aver capito ho cambiato il meno possibile. Cucinare è ospitare a casa delle persone, solo che sono un po’ di più.

Ho un grande rispetto per la cucina popolare, che tutto tiene e niente dimentica. Cerco di cambiare il meno possibile, per preservare sapori e metodi di cottura che le mode del momento rischiano di cancellare e far dimenticare per sempre. Un sapore o lo hai assaggiato o difficilmente riuscirai a capirlo leggendo un vecchio trattato. Il fatto che faccio cucina tradizionale non vuol dire che non stimo la ricerca, del resto “la tradizione è un’innovazione ben riuscita”. Altro pilastro è l’attenzione a ciò che mettiamo nel nostro corpo, mangiare e salute un binomio inscindibile. Rispetto per il territorio e per le stagioni, consumare è un atto “politico”. Cerco di attingere ai produttori che stanno in un raggio di 40 km dal nostro locale.

La mia è una cucina principalmente di terra e le parti meno nobili del manzo, con la selvaggina e le verdure, sono quelle che preferisco lavorare.
I legumi poi sono fantastici in ogni preparazione, danno una profondità di gusto senza ricorrere a diavolerie moderne.
Do molta importanza alle temperature di cottura, mia nonna cucinava o sul carbone a fuoco vivo o sul canto della cucina economica. Non esistono mezze misure o la temperatura è bassa o è alta.
E per chiudere in bellezza un pasto non dimentico il vino, che in una buona cena o desinare conta tantissimo. La cucina popolare spesso crea piatti non equilibrati, trovare l’equilibrio con il bicchiere è essenziale. Provate a mangiare una succulenta bistecca senza un bicchiere mediamente tannico!