Chiara Pavan e Francesco Brutto

Chiara Pavan, nata a Verona nel 1985, ha studiato filosofia all’Università di Pisa prima di scoprire la sua vocazione in cucina. Dopo esperienze formative a Da Caino con Valeria Piccini, allo Zum Löwen in Alto Adige e uno stage all’Osteria Francescana, nel 2016 ha iniziato a collaborare con Francesco Brutto al ristorante Venissa, situato sull’isola di Mazzorbo nella laguna veneziana.

Francesco Brutto, ha intrapreso il percorso culinario dopo aver abbandonato gli studi universitari, concentrandosi sulla cucina e maturando esperienze significative, tra cui il ristorante Povero Diavolo e altri contesti orientati alla ricerca gastronomica. Insieme, Chiara e Francesco hanno sviluppato una cucina definita “ambientale” — intimamente legata alla laguna, al micro-terroir dell’isola, e capace di raccontare l’ambiente che la circonda.
Sotto la loro guida Venissa ha ottenuto riconoscimenti come la Stella Michelin e la Stella Verde (per le pratiche sostenibili). Il loro menu privilegia pesce e verdure, con riduzione dell’uso della carne e un’attenzione particolare a specie invasive come la rapa venosa, che reinterpretano come ingredienti protagonisti anziché scarto.

La loro impostazione gastronomica sposa anche etica e resilienza: comprendendo i limiti climatici della laguna e le difficoltà nella produzione autonoma, hanno costruito una rete con piccoli produttori locali, valorizzando gli scarti, ottimizzando risorse e sperimentando fermentazioni e tecniche per esaltare la materia prima.