Matteo Baronetto

Matteo Baronetto, classe 1977, è originario di Giaveno, alle porte di Torino. Matura le sue prime esperienze professionali presso La Betulla di San Bernardino di Trana (TO). Approda poi alla corte di Marchesi all’Albereta di Erbusco, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco. Segue quest’ultimo al ristorante Le Clivie di Piobesi d’Alba, e poi a Milano, al Cracco-Peck, poi Ristorante Cracco, del quale negli ultimi anni ha firmato il menù.

Ritorna a Torino ad aprile 2014, data della riapertura del Ristorante Del Cambio, diventandone lo chef e riportando la Stella Michelin a soli sei mesi dall’apertura. È un ritorno in quanto proprio dalle storiche cucine del ristorante di Piazza Carignano Matteo aveva mosso i primi passi della sua carriera facendo uno stage. Le cucine però non sono più le stesse: Baronetto e l’azienda francese Matinox hanno realizzato oggi uno spazio di lavoro all’avanguardia. Disegnato su misura e costruito interamente a mano, mette la robustezza dei materiali e la cura dei dettagli al servizio della cucina contemporanea. Uno spazio di grande impatto visivo, oltre che funzionale.

Baronetto descrive il suo modo di lavorare come “improvvisazione ragionata”: un esercizio costante di equilibrio fra intuito e riflessione, estro e talento nell’esecuzione, declinata, negli ultimi anni, nella riflessione delle “Similitudini” tra gli ingredienti. Un percorso che parte dal prodotto e dal modo in cui veniva lavorato e servito in passato per arrivare, oggi, a una forma nuova. In particolare, “il concetto di similitudini in cucina – spiega Baronetto – nasce da una riflessione, dal piacere di osservare e percepire persone, cose, profumi e sapori; dalla scoperta di ingredienti che, in cucina come in natura, si assomigliano nell’aspetto e nella consistenza, e si armonizzano e si esaltano se combinati”.

A “Del Cambio” la sua cucina si declina con rispetto del luogo, della storia, e dei gusti della clientela di ieri e di oggi. Le sue radici piemontesi – che mai hanno smesso di influenzarlo – lo guidano alla riscoperta della tradizione, mentre una tecnica solidissima, congiunta a sorprendenti intuizioni creative, lo conducono a realizzare piatti difficilmente etichettabili.
La sua ambizione, in un luogo così carico di storia, è creare, anche ai fornelli, “qualcosa che duri nel tempo”.

Tra i riconoscimenti più recenti (novembre 2023), la sua elezione tra i migliori cento chef del mondo da parte dell’autorevole premio The Best Chef Awards.