Opera

I menù seguono la stagionalità e cambiano ogni 3-4 mesi, anche se non vengono completamente rivisti.

Alcuni piatti rappresentativi restano per più tempo. È il caso ad esempio del dolce Mela, diventato in poco tempo una vera e propria icona del ristorante, o di Opera, un piatto che rimane sempre in carta pur cambiando gli ingredienti di volta in volta. Una cosa è certa per lo chef Stefano Sforza: gli ingredienti poco costosi regalano emozioni forti, al pari degli altri. In tutti i menu, grande è l’importanza che viene rivestita dalla sostenibilità, dopo la svolta etica avviata da inizio 2020. Al ristorante non c’è più spazio per varietà ittiche in via d’estinzione – rimpiazzate da specie meno note, ma non per questo meno considerevoli – e per il foie gras. Altro importante passo, in concomitanza della presa di direzione, è stata la decisione di ridurre lo zucchero raffinato nei piatti dolci. Come sostituirlo? Con zuccheri grezzi o, ancora più frequentemente, sfruttando le naturali proprietà nutritive della frutta. Dopo questa svolta, continua e si intensifica il desiderio di educare, di stimolare, di far scoprire la complessità di sapori che si nascondono dietro alle ricette. Facendo scoprire ingredienti nuovi o proprietà non note di materie prime più comuni, come nel caso del menu vegetariano. I lievitati, dai grissini al pane, sono prodotti internamente così come il wafer di farinata, una farinata di ceci cotta nello stampo del wafer, che dona una forma immediatamente riconoscibile ed una consistenza particolarmente fragrante.